酸败的动植物油产生低级的醛和酮，使油脂产生一种特殊的刺鼻的气味，俗称“哈喇味”。变质厉害的食用油具有毒性，用它们来烹调蔬菜或煎炸食物，食后可发生急性食物中毒，产生头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。如猪油，还含有酸败胆固醇，它是引起动脉粥样硬化的祸首。 如何识别和防止食用油酸败变质？ 食用油包括豆油、菜油、麻油、棉油、花生油等，发生酸败变质后，肉眼可看出，其油色比原来浅，混浊，粘度增大，还可以闻出一种特殊的“哈喇味”，吃上去有异味，又苦又辣。对酸败变质的油不应再吃，以防食后中毒。 家庭防止食用油酸败变质，应注意以下几点： 1.食用油不宜贮存时间太久，很好当月买，当月吃，先吃贮存的油，再吃新买的油。 2.贮油的容器，很好是深色的瓶子，如棕色或深蓝色的，可以避免或减少光线的透入，避免使用无色透明的瓶子，量多时亦可选用铁桶，加盖密封保存，容器使用前应洗净，待干燥后再进行贮油。 3.油瓶放置的地方要避免光线直接照射，很好放在阴暗避光之处，或放在柜子里。 4.油瓶应距炉、灶远一些，不要使它受热。 5.油瓶要加盖，平时用油和贮备用油容器应分开，以减少贮备用油的盖子开启次数，如能刚好贮满很佳（瓶内空气存量很少）。 6.关于塑料容器。用于食品包装的塑料容器可以贮油，因这类塑料桶所使用的增塑剂，如邻苯二甲酸酯类、环氧大豆油等是无毒的，使用比较安全。但贮油时间不宜过久，因上述成分溶于油中，进入体内过多也有害。至于工业用的塑料容器则有一定的毒性，严禁用以贮食用油。


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