如果有那么一天自己开了菜馆，我会将一个鲎壳或一只鲎鱼标本挂放在店里很显眼的地方。因为在我看来，潮菜虽然博大精深，菜品繁多，却唯有鲎鱼才能当之无愧地成为潮菜的象征。不过由于鲎鱼资源已经日渐稀少了，我的餐馆不会卖任何与鲎鱼有关的菜肴，即使是已经不加鲎酱，徒有虚名的鲎粿也不卖。我要用鲎鱼的躯壳，唤醒潮州人族群沉睡已久的集体记忆，让他们重温潮菜的古老传统，同时保护那些正在走向灭绝的鲎鱼。
鲎鱼标本
我们就从韩愈吃鲎这件事说起吧。在距今一千多年前即唐宪宗元和十四年(819)，韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州，僚属用鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、江瑶柱等很多海鲜设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味，竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦，这首诗题目叫《初南食贻元十八协律》。在诗中，韩愈开篇就提到了长相奇特的鲎鱼，说“鲎实如惠文，骨眼相负行”;译成现代白话，意思是鲎鱼的形状就像秦朝惠文王的帽冠，它们的眼睛长在硬壳上，雌鲎鱼经常背负着雄鲎鱼游走。
按照苏东坡在《潮州韩文公庙碑》中的说法：“始潮人未知学，公命进士赵德为之师，自是潮之士，皆笃于文行”，将韩愈莅潮作为潮人从野蛮走向文明的界限。在韩愈的时代，潮州的确还是一处人烟稀少、野象纵横、鳄鱼出没的地方，境内华人和蛮夷杂处。蛮夷就是所谓的百越，主要有蜒(疍)、俚和獠(畲)。其中的蜒族被史书说成是“不粒食者”，他们不须依赖麦粟稻等粒状食物，仅凭鱼虾蟹就能够打发日子。
在潮州所有的蛮俗食物中，很让韩愈感到惊异的肯定是鲎鱼了。就以同为海滨城市的青岛来说，新华网山东频道2005年底曾转发《青岛早报》一篇文章，题目叫《青岛发现不明“怪物” 活像葫芦瓢无人识》。可见即使在资讯发达，科学昌明的今天，状如水怪或外星生物的鲎鱼仍然会让很多人觉得惊奇纳闷。
现在我们已经知道，鲎是地球上很古老的动物之一，其生存年代与三叶虫差不多，超过四亿年，比恐龙和鱼类都还要古老，因此被称为活化石。鲎能够在漫长的历史长河中生存下来，是与它们超强的繁殖能力有关的。每年夏秋两季，鲎就会雌雄成对乘潮来到岸边海滩上掘洞产卵。鲎卵数量极多，以致古人误认为虾蟹都是由鲎产生的，比如清朝人屈大均在《广东新语》中说“炎海之蟹不孕，子皆鲎子所化”，又说“其子如粒珠……鲎乃诸鱼虾之母也”。
潮人对待鲎子，犹如西人对待鱼子，都认为是天下至极的美味。但潮人吃鲎的方法却可能历经演变：一开始只是代表鱼文化的蜒民族在吃，很可能还是生食;接着凤凰山上象征稻文化的獠人也跑到平原海滨，他们一边哼着畲歌，一边抓起蘸满鲎酱的饭团塞进嘴巴;再后来汉族移民也来了，他们带来了中原烹饪技艺的薪火，将饭团变成能拜祭老爷(神明)和祖先的供品，偶尔还将鲎酱渗入其中，于是鲎粿就诞生了。
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