食物中的胆固醇只存在于动物性食品中，胆固醇在人体内有广泛的生理作用，但过量则会导致高胆固醇血症，与发生动脉粥样硬化、静脉血栓、胆石症等疾病密切相关。人体血液中较正常的胆固醇水平是2.1—5.1mmol/L之间，所以建议每天摄入胆固醇不要超过300毫克。

　　猪肉皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其中含有大量的胶原蛋白质，可以为常食之物，亦作为药物。猪肉皮里含有大量的蛋白质，但这不是胆固醇。蛋白质和胆固醇的关系表现为：特殊蛋白质就好比运送货物的载体，故称作载脂蛋白。脂蛋白是胆固醇的载体。胆固醇像油脂一样也是不溶于水的，在血液中它们必须和一类特殊蛋白质相结合，形成易溶于水的复合物。这种复合物就叫做脂蛋白。当胆固醇与血液中的高密度脂蛋白结合时，甚至可以将血管中堆积的胆固醇，带到肝脏代谢或排出体外。
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