做菜肴时，要达到色、香、味、形俱佳，其中关键是调味。做菜肴时，要做到三个“准”：口味拿得准，调料比例准，时间顺序准，比如，做鸡，鲜美虾、新鲜菜时，调味宜淡不宜浓，太咸、太酸、太辣、太甜都会失去原料本身的鲜味。又如，原料本味鲜美，但有腥膻味，调味时可酌情加酒，醋、葱、姜、糖等，除去异味，使鲜味突出。


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