蔬菜的切面、切丝时、营养损失大于切片者。新鲜菠菜维生素C含量相当丰富，但在摄氏廿度下，放了两天，维生素C损失了一半。蔬菜在同样贮存期间，温度愈高，营养损失愈多。如以贮存二四小时为例，则放在冰箱（摄氏四度）的维生素C损失比室温（20度）可减少40％到80％。所以蔬菜宜保持在低温状态且愈早食愈好。但话又说回来，食物经过加热烹调，营养素会有损失，但热度可杀死细菌，烹煮增加色香味及有助消化，有利营养的吸收。或利用高热消毒与包装等以利运销。 冷冻肉食，其蛋白质与新鲜并不相差。闩题是如果冷冻设备不完善，一下化冰，一下结冻，肉汁易于流失，影响风味，更造成细菌的繁殖。

煮过的蔬菜吃不完，在冰箱里放一天，维生素C损失1/4，放两天，损失1/3。只有甘薯例外，在贮存时因后熟作用、维生素A反有增加。

罐头食品很大缺点就是破坏了营养素，例如维他命C，制罐的损失有30％。如系蔬菜，用热水烫洗会损失25％，吃前煮一下，又会破坏25％C，总计共损失达50％。肉汤罐头，维生素A会损失15～20％，B损失10～20％。

冰库冷冻的肉鱼，如放在厨房一个下午后煮，在卫生上并不安全。很好是放在冷藏室解冻。

去超级市场买冷冻食品，如发现包装上只有一半有冰，则没有冰的部份颜色会较深，这表示已经解冻过，吃了虽不一定得病，但品质已大打折扣。

新鲜蛋放在冰箱如果温度低，保存得好，可放六个月之久；如果蛋壳有破裂，就很可能有细菌侵入而不安全。蛋上的脏污点也应先洗净。

一大块肉在冰箱冷库保存三天左右，尚可食用，但绞肉很好当天食用，冷藏很长也不宜超过48小时。

肉汁都是培养细菌生长的温床，煮好放冷后即宜放入冰箱。食物放在摄氏6至60度超过二小时，都具有食物中毒的潜力，因此食物要不是冷藏，就要高温烹煮，切不可不冷又不热。（以上各段摘录自‘美食当前谈营养’一书）。

编者注：现在没有冰箱的人家，可说已经很少了。有的把冰箱作为贮藏室，这多是未了解营养智识之故。因此特选录几项要点，无论素食肉食。都可参考，注意运用，有利健康。


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