食物所含的蛋白质属于异种外来蛋白(也就是说，不是人体自身的蛋白质)。像这样的外来蛋白质对于人就是抗原，和细菌，病毒等等一样，会被免疫系统识别为体外抗原，立即引发一系列免疫反应。
某些体质比较敏感的人群，对于这种异种蛋白特别敏感，免疫系统系统往往作出过度地反应，产生大组胺等从而引发变态反应，这就是俗称的过敏。
另外，往往第二次遇到相同过敏原会产生更大的反应，这是因为机体已经产生了特异性抗体，因此产生的免疫反应更为剧烈。我这里也说一下食物过敏的原理：
一般来讲，患有食物过敏症的病人，进食某种食物后，体内会产生一种叫做 LgE 的反应素，过量的 LgE 能和一种含多种过敏递质的肥大细胞结合。
再次进食这种食物时，食物蛋白就会和附着在肥大细胞上的 LgE 发生反应，刺激肥大细胞释放出组织胺等物质，使血管扩张，平滑肌收缩，分泌物、溢出物增多，从而出现过敏症状。
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