龙葵素是发芽的马铃薯（俗称土豆、洋山芋）在其绿色的表皮、芽内、芽根周围黑斑或黑网中含有的一种毒素，又称马铃薯毒素。是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙。溶于水，具有腐蚀性和溶血性，遇酸极易分解为糖根及苷类。成熟的马铃薯内含龙葵素很少，一般不会引起中毒，未成熟的马铃薯中所含的龙葵素比成熟的高5～6倍，含量大约是0.025％，很高可达0.43％。如摄入0.2～0.4克的龙葵素，就能发生比较严重的中毒。100克马铃薯的芽中含龙葵素约0.4～0.7克。龙葵素中毒原因多因收获未成熟马铃薯出售，或由于贮存不当，以致发芽，皮发绿，食用时又未去除，所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。 龙葵素中毒的临床表现：龙葵素具有溶解血球和刺激粘膜的作用，对胃粘膜有强烈的刺激性。中毒一般在食后数十分钟至数小时出现症状，先是咽喉及口内刺痒或灼热感，继则胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。轻者病程短暂，在1～2天后即可自愈，重者因剧烈呕吐、腹泻而致失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，很后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。龙葵素中毒的治疗：发现龙葵素中毒后应立即对症处理。用1：5000高锰酸钾或0.5％鞣酸或2％重碳酸钠溶液洗胃催吐、导泻；症状轻者给予口服淡盐水或糖水以补充液体，纠正失水，脱水较重者输液；呼吸困难时及时给氧，或给于适量呼吸兴奋剂，如注射山梗菜碱或尼可杀米等。呼吸中枢麻痹者用人工呼吸机。龙葵素中毒的预防：预防龙葵素中毒，主要是预防马铃薯发芽。加强马铃薯种植的田间管理，根茎部分覆盖一定厚度的泥土；成熟的马铃薯应贮存在干燥、阴凉处，避免阳光直接照射，以防表皮变色及发芽。未成熟青紫皮和发芽较多的马铃薯应抛弃，不可勉强食用。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽眼，将周围发绿之皮削去。龙葵素能溶于水，对可疑有龙葵素的马铃薯，食前在水中浸泡数次，每次浸泡半小时以上，然后把水弃去。烹调时加入适量食醋，可加速破坏龙葵素。

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