细菌性食物中毒是因为进食了被细菌以及细菌的毒素污染的食物而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒的致病细菌种类很多，但是各种细菌引起的食物中毒都有一些共同的特点。如在发病特性上，都是在相同的时间里有许多人连续不断地发病，这些病人又往往是在同一个伙食单位或吃了同一批食物而引起的。在临床症状上，都有恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状，常常都伴有发热。由于人体抵抗力和进食量不同，发病可有早有晚，病情可有轻有重。 常见的细菌性食物中毒有以下几种： 第一，沙门氏菌食物中毒。沙门氏菌广泛地存在于家畜、家禽等动物的肠道内，所以各种家畜家禽在喂养、屠宰、加工成食品的过程中都有被污染的机会。如果人吃了没有烧熟煮透或在加工中污染了沙门氏菌的食物，如家禽、肉类、动物内脏、蛋类、乳类以及巧克力、冰淇淋等一些用动物性食品原料制成的成品时，就可能发生食物中毒。发病时间是食后8小时到2天。症状有发热腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。少数病人因抵抗力偏低，可出现高热和败血症等严重情况。 第二，嗜盐菌食物中毒。嗜盐菌在含盐分的环境中很适宜生长，所以广泛存在于海水、海产品如海鱼、海虾、梭子蟹、海蜇等以及腌渍品如咸肉、咸蛋、咸菜等中。这种细菌繁殖力非常惊人，只用十几分钟就产生新的一代。如人吃了被污染、又未经灭菌处理的海产品和腌渍品，就会发生食物中毒。起病比较急骤，可以在食后1小时到几个小时就发病，也有到3～4天才发病的。症状有发热、腹痛、腹泻、呕吐，部分病人有洗肉水样大便，也可以是脓血样或粘液样大便。腹泻比较严重的可以导致失水。腹痛也较厉害，常常呈阵发性绞痛。 第三，变形杆菌食物中毒。变形杆菌广泛存在于鱼、蟹、肉类食品中，其中鱼蟹类带菌率很高。变形杆菌是带有过敏原性的细菌，所以除了有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状外，还有皮肤潮红、像酒醉样、荨麻疹、头痛等过敏性反应。起病一般在食入后3～20小时。 第四，葡萄球菌性食物中毒。葡萄球菌常在淀粉类食物中生长，如剩米饭、粥、馒头等米面食品，也可生长在乳制品、鱼、肉、蛋类等食品中。天气热，湿度高，空气不流通，是繁殖的很好条件。被污染的食物在室温下放置6小时，病菌的繁殖数量可达到将近200倍。葡萄球菌产生的肠毒素是引起食物中毒的主要毒素。这种毒素能耐高热，所以即使对污染食品加热灭菌，仍不能破坏肠毒素，仍会引起食物中毒。本病起病比较急骤，一般在食入后2～5小时就发病，症状有恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻，有的伴有低热。呕吐非常剧烈，因剧烈的吐泻，可导致脱水。葡萄球菌性食物中毒的病程比较短，常常1～2天病人就可以恢复。 第五，肉毒杆菌食物中毒。肉毒杆菌是一种厌氧菌，在缺氧的环境中生长繁殖。常常在被污染了的瓶装、罐装等缺少氧的食品中大量繁殖。比如放置过久的罐头食品，体积较大的灌肠、火腿、腊肉，家庭自制的臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等等。肉毒杆菌中毒的临床症状以神经系统症状为主，消化道症状不明显。症状有全身软弱无力、头晕、视力模糊、复视、眼睑下垂、吞咽困难、声音嘶哑、失音、共济失调等神经肌肉麻痹症状，严重的可以出
现呼吸困难、心力衰竭。 细菌性食物中毒的治疗：主要是防止和纠正因呕吐、腹泻引起的脱水、虚脱症状。采用补液、补充电解质、多饮水、吃流质饮食等方法。嘱病人卧床休息。一般可以不用抗菌素。但如果出现高热、病情比较严重的，也应选用合适的抗菌素。如沙门氏菌和嗜盐菌食物中毒可用氯霉素、四环素，变形杆菌食物中毒可用庆大霉素、卡那霉素，肉毒杆菌中毒可用青霉素，严重的用抗肉毒抗毒素治疗。 细菌性食物中毒的预防：就是要牢牢把住“病从口入”关，对公共食堂、饭店等加强卫生管理。在食品的加工、运输、保管、出售各个环节上执行卫生法规。具体预防措施如下： 第一，制作海产品、肉类家禽等食品时，一定要选用新鲜、质量好的原料，并烧熟煮透。 第二，放生熟食品的容器要分开，砧板、刀具等也要严格分开，防止熟食污染。 第三，制熟的食品应低温妥善保藏，食用前再次加热灭菌。不能食用放置过久、已经变质的食品，包括罐头食品。 第四，不要食用未妥善处理，有带菌可疑的生海产品，如黄泥螺、咸蟹等。食用凉拌菜时可加入1％浓度的食醋，以达到一定杀菌效果。

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