到公元 19 世纪末，西方医务人员才认识到，许多疾病，诸如脚气、坏血病和软骨病，都是营养缺乏症。也就是说，这些病是由于饮食中缺乏某些成分。在本世纪，我们已经证明，所缺乏的饮食成分就是维生素。

我国比西方早许多个世纪就已知道营养缺乏症。这种认识可以追溯到难以确定年代的古代，而且这种认识似乎是基于我国关于天然平衡观的一种必然观点，因而形成饮食平衡观。早在公元前 4 世纪就有宫廷营养师（饮膳太医）。但对营养缺乏症的明确认识的文字记载，乃始于大约公元 200 年的名医张机的著作中，书名是《金匾要略》。张机在书中对营养缺乏症作了生动的记述，并提出了饮食疗法。尽管他未具备维生素的知识，但他所推荐的食物却具有治疗所必需的丰富维生素。经过多年大量反复试验，他根据推理知道应该推荐哪些食物。
著名文学家韩愈在一篇文章中说，脚气病（因缺乏维生素 B1 所造成）多见于长江以南，江南多于江北。公元 20 世纪对中国脚气病发病率的一项调查证实，情况确实是如此。1200 年以前韩愈的发现在现代得到了证实。成人每天对维生素 B1 的标准需要量为 300～350 国际单位。上述调查发现，江北人平均每天的摄入量为 450～690 国际单位，而江南人平均每天的摄入量为250～322 国际单位。这是因为南方人多食米，并经加工洗净，所以没有米糠 了，因而也就没有维生素 B1 了；而北方人多食面和小米，因而能摄取大量的这种维生素。

有关饮食的营养缺乏和营养缺乏症方面的很著名的作者是勿思慧，他在公元 1314 年至公元 1330 年间任饮膳太医。他撰写了《饮膳正要》一书，此书是我国在这方面的经典著作，是那时以前的著作的汇编。以前的许多著作都失传了。在该书中，勿思慧列述了营养缺乏症脚气的两种类型（即今日所称“湿脚气”和“干脚气”），他提出的疗法主要是吃含维生素 B1 及许多其他类维生素丰富的食物。


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