每年夏秋季，百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜——卤鸭。卤鸭面亦随之应市。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。 【原料】 新肥鸭1只（约重2500克），带皮猪肥膘500克，绍酒50克，精盐70克，红曲米粉50克，白糖60克，冰糖70—80克，酱油30—40克，桂皮25克，茴香25克，葱25克，姜10克，水淀粉45克，麻油10克。 【制法】 1.鸭宰杀治净，入锅，加水1750克，放入肥膘、红曲米粉、冰糖、盐、酱油、桂皮、茴香、葱（打成结）、姜（拍碎），用旺火烧沸后，加酒，压盘加盖用小火烧约1小时。将鸭翻身，再用小火续烧30分钟，取出冷透，斩成条块制刀面装盘。 2.在原锅中取出卤汁750克，用绢筛滤去杂质成净卤，置一净锅中，加酱油少许及白糖，在旺火上烧沸。加水淀粉搅和，冷透后加麻油10克搅匀，浇在鸭面上。 【制作关键】 1.制作卤鸭必须新鸭；口味偏甜。 2.烹烧时用旺火烧沸，小火长焖，使锅中呈微沸状。 3.装盘时须刀面整齐丰满。 4.卤汁以旺火收至稠浓，加糖可增加卤汁光泽，加水淀粉量要少，否则汁太厚不宜渗入鸭中。

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