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81.藕粉圆子

藕粉圆子是江苏盐城的名菜。既是甜菜,又可作点心。要说其特点,费孝通副委员长的描述是很确切不过的了,“形如弹丸,娇嫩肥泽,色似一颗颗没有去壳的新鲜荔枝”,“入口着舌,甜而不腻,厚而不实,非浆非固,嚼及其核,桂香满口”。到了盐城,如不品尝此菜,则是一次遗憾。 【原料】 主料:纯藕粉300克。 配料:生新鲜猪板油150克,炒面粉75克,白芝麻75克,甜杏仁5克,松子仁5克,爪子仁5克,核桃仁5克,金桔饼5克。 调料:绵白糖100克,糖桂花4克。 【制法】 1.藕粉碾碎呈粉末状。猪板油撕去表面筋膜,切成小了状。金桔饼切成细末。 2.将芝麻、甜杏仁、松子仁、瓜子仁和核桃仁分别炒熟炒香,并碾碎成粉末状。 3.将猪板油、炒面粉、金桔饼、芝麻、甜杏仁、松子仁、瓜子仁、核桃仁等和到一起,加入绵白糖75克、糖桂花2克搓揉均匀成馅,然后入冰箱冷冻至硬。 4.取出冷冻的馅,改刀成条,再切成小剂,然后搓成略小于桂圆的圆球 30个,并将其放入盛有藕粉的盆中滚上一层藕粉,取出。 5.锅中放入清水烧开,将已滚上一层藕粉的馅球15个放入铁丝漏勺中,然后连漏勺一起入开水烫1秒钟,迅速出锅沥水,接着倒入藕粉盆中均匀地滚上一层藕粉。再将其拿出放入漏勺中,再入开水中烫2秒钟,然后迅速出锅沥水,同上法再滚一层藕粉。将其直接下入开水锅里,用手勺轻轻推动,待其成熟浮出水面时,捞出放入冷水中待用。另15个馅球同上法滚好一起放入冷水中。 6.锅中换入清水750克,放入藕粉圆子,用中小火加热,待养透浮起时,加入绵白糖25克、桂花2克,待糖溶化时即可装碗食用。

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