（一）概说 1.幼儿期生长发育的特点 从周岁至2、3岁为幼儿期。婴儿期的生长发育速度是人类一生中很快的阶段，1岁以后的幼儿身体生长发育速度开始减慢。但与其它时期相比，增长仍属很快。1岁以后，幼儿的智力和活动力都在迅速的发展，主要表现为身体的结构方面发生了许多重要的变化和幼儿的好奇心不断增长，逐渐地发展了独立意识和对环境不断地进行探索。1岁以后，幼儿的双腿长得相对地长了，此时婴儿脂肪全部脱去，体内所含的水分比1岁内婴儿有所减少，且主要分布于细胞内。在这一时期，肌肉生长发育得较快，肌肉的增长量可达这一时期增长总量的一半。强有力的肌肉可提供动力，也保证了小儿开始直立和独立行走。此期的幼儿注视和触摸物体的方式也接近于儿童，幼儿的触摸是一十分重要的活动，通过触摸周围的物体，幼儿可获得直接的经验，可初步认识物体哪些是相似的，哪些是不同的，幼儿的心理发育是划定性的，对客观事物开始判定“是”和“非”。有时，幼儿经常表示“不”，并不表示否定客观事物，而多数是对于大人控制有意识反抗。这一时期幼儿想做的事情很多，但注意力集中时间短暂，对客观事物的兴趣也容易转移。 2.幼儿期的营养需求 在幼儿期，幼儿的身体和心理的发育，需要和这一时期相适应的营养提供。这一阶段，幼儿需要的能量并不很多，但主要需要是较多的蛋白质和矿物质，以满足幼儿生长发育的营养需要。给幼儿的食品，应求高质量，以提供足够的关键性营养素。这一时期，幼儿每日蛋白质需要量约为每千克体重2.2克。在这一时期，幼儿的肌肉和其它身体结构迅速增长，因此，所提供给幼儿的蛋白质食物，至少应该有1/2是动物蛋白质。这是因为动物蛋白质所含的氨基酸符合人体的生长需要。在幼儿期，肌肉和骨骼的生长发育以及运动系统的活力不断增加，钙和磷的需要量也相对增加。 营养是维持身体幢康的基本条件之一，对于大脑发育和心理健康也是决定性因素。人的心理活动、智力水平及精神状态等，是特殊物质的活动现象。胎儿期至儿童早期的数年间，对于大脑及整个中枢神经系统的生长发育来说是一个关键时候。近年，对于营养不良儿童的研究表明，早期营养状态不佳对于中枢神经系统在生物化学方面的成熟、神经细胞的生长发育及相关连接的形成和功能的完善等，均可造成不可弥补的损失。这一时期的营养不良既阻碍躯体的生长又影响智力和精神的发育。在这种情况下，人体日后对周围事物的学习能力和行为方式将受到极大的影响。许多研究都已获得大量证据，这些证据表明营养不良对于大脑发育与智力机能具有巨大的影响。特别是缺乏蛋白质，决定性的早期分裂便会变得缓慢，从而影响脑的发育。中枢神经系统完成思维、精神活动等依靠两个方面的因素：第一，大脑及周围神经元构成精密网络进行协调和调节活动；第二，大脑具有足够的传递的化学载体，即神经传导介质。神经介质是大脑进行各种活动的基础，神经细胞合成这些物质所需要的原料，均需从外界摄入的营养素中获得。 3.幼儿期膳食制作与搭配的特点 这一时期的幼儿乳齿依次长出，咀嚼能力逐渐增强，但其消化力和咀嚼力均不及成人。因此提供的食物除了符合营养要求以外，在烹调上还要注重这一特点，要采用科学烹调的方法，既要保留食物中的营养成分，又要碎、
软、烂，让儿童食用丰富多样的食品，并且注意粗细粮搭配，荤素搭配，使各种营养素均衡，全面地满足幼儿对各种营养素的需求。步入幼儿期，不能再保留婴儿期以牛奶为主的喂养方式，这样可增强幼儿对固体食物的消化与吸收。另外可避免单独食用牛奶后使幼儿发生缺铁和营养不良的后果。这一时期，应该向幼儿提供少量而多样的丰富食品，使他们选择食用，使幼儿把进食当作是件愉快的事，有利于幼儿的生长和发育，以及良好的生活习惯的建立。 4、建立幼儿良好的饮食习惯 幼儿的良好饮食习惯从小就应当注意培养，从新生儿起就要养成按时进食的习惯。到1岁以后，要做到饭前洗手，系上餐巾或围嘴，坐在餐桌边吃饭。喂的食物不应太凉，也不应太热。喂时要有耐心，尤其是刚满周岁时，喂食时间可达30分钟。到1岁半，应教孩子自己进食，可让他拿匙进食，将应吃的食物在30分钟左右吃完，不可拖延时间过长。小儿开始独立吃饭时比较高兴，乐意多吃，但也会把碗打翻或者吃得桌边都是饭菜。这时要有耐心，不要责怪孩子，大人应将一次饭的用量都放在碗里，教孩子一次吃完定量，不要剩饭。孩子刚开始吃饭时由于动作不熟练，吃饭时间较长，出现1～2顿吃不饱的现象，这不必担心，这顿没饱，下顿自然会好好吃，千万不要给予零食补贴，日久就会养成不吃零食和好好吃饭的饮食习惯。 幼儿的饮食要定时，每天的饮食，包括“点心”在内，一共是5餐。幼儿的成长速度十分迅速，幼儿的食欲非常旺盛，但是，他们的胃大小，l次无法吃得太多，1天5餐是一个理想的次数，只要总热量不变，或1天4餐，或1天6餐，作适当的调整。在每餐的间隔中，应尽量避免让孩子吃毫无营养价值的甜食，以免影响食欲，使幼儿每天应摄取的营养受限制。 幼儿所需的营养是多种多样的，食物的品种越多越好，多种食物的摄取，可起到营养互补的作用，氨基酸的品种就比较全面，也可得到多种维生素和无机盐，可以提高食品的营养价值。因此，从小要养成不挑食、不偏食的饮食习惯，不要让幼儿从小只吃单一的食品，要让孩子早尝各种味觉，饮食中，食品的品种要多种多样。也不要让孩子吃太多爱吃的食品，一次吃得太多，以后再也不想吃了，这样容易造成偏食的习惯。家长给幼儿提供多种多样的食物，有些则是孩子不喜欢吃的，也有些营养价值很高，但不容易烹调。在这种情况下，家长要研究另外的烹调法和寻找可以替代的其他食品，通过这些比较麻烦的方式，以保证幼儿各种营养素的提供，促进幼儿的生长发育和潜在的智力得以充分发挥。 除此之外，还要培养幼儿良好的卫生习惯，一方面，在喂养幼儿时要把营养健康的道理讲给孩子听，使幼儿能够从食品中得到充分的营养；另一方面要结合日常生活，教给简单的卫生知识，培养卫生习惯，如不喝生水，不把手指伸入嘴里，不拾地上的东西吃，不用手揉眼睛，不随地大小便，饭前便后要洗手等。 幼儿期的食品品种和数量较婴儿期增多，喂奶的次数与量逐渐减少，一般1天2次，并训练不用奶瓶用杯子喝奶。这时期供给幼儿的主要营养品以固体食品为主，但是食品的形状和成人还有差别，因此在食品的选择与烹调上都要给予孩子获得足够而又均衡的营养。这一阶段的营养也是孩子智力发展的基础，因为3岁幼儿的脑平均重量已达成人的80％，脑的急速成长约在3岁左右开始缓慢和停滞，这一时期，幼儿吃下了什么，吃下的食物量是否
充足对脑的发育具有决定性的影响。因此，要使孩子聪明健康，必须重视幼儿期的饮食食养。

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