熬汤很好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才会鲜美。另外，熬汤不宜过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味，酱油也不宜早加，其它的佐料，像葱、姜和酒不宜放得大多，否则会影响汤汁本身的鲜味。 要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅，不滚烫。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 用鸡、鸭或猪、牛肉熬汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会由浓转清。 【计划·记事】
12月8日 【历史上的今天】 日本未经宣战偷袭珍珠港，美英对日宣战。德意对美宣战。太平洋战争爆发。（1941） 【每日格言】 你应记取前人的痛苦经验，勿作后人取得教训的前例。 ——萨迪 【知识卡片】


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