亚硝酸盐性食物中毒多是因为进食了含有较多量硝酸盐的蔬菜后引起。硝酸盐在变质腐败的蔬菜，如青菜、菠菜、韭菜、卷心菜、萝卜、莴苣等中含量较高；隔夜煮熟而未妥善放置的青菜，新腌的咸菜等中间也可以有较多的含量。硝酸盐进入体内后，在肠道中由于肠道细菌的作用形成亚硝酸盐。这种亚硝酸盐是一种氧化剂，吸收到血液中后对血红蛋白起氧化作用，把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。我们知道，人体氧的运输，主要是依靠血红蛋白把氧携带至全身各组织器官，从而保证了各种生理活动的正常进行。而高铁血红蛋白失去了携带氧的功能，使组织器官都发生缺氧，产生了皮肤、口、唇青紫、紫绀等一系列临床表现，因为亚硝酸盐是从肠道产生，从肠道吸收入血的，所以又把这种病称为肠原性青紫。 亚硝酸盐中毒的临床表现：一般在食用含亚硝酸盐的食物后l～3小时出现，严重的也可以只有10～15分钟就发生，也有在20小时以后再出现症状的。主要的表现是一系列的缺氧症状，主要是口唇、肢端青紫。缺氧为20～55％时可见全身软弱无力，气急，心动过速，头晕头痛，晕厥。缺氧超过55％时可有昏睡，昏迷。缺氧达70％以上可以因呼吸衰竭而死亡。 亚硝酸盐中毒的治疗：轻度的只要休息，饮一些含糖的饮料，大约24～72小时即可以复元，青紫消退。缺氧超过40％以上或者青紫症状明显的病人，可以用美蓝治疗。剂量是每千克体重1～2毫克，用25％葡萄糖20～40毫升稀释后静脉推注，一般30～60分钟缺氧症状改善，青紫可消退。如超过1小时仍未改善，也可以重复使用。口服大量维生素C或者静脉推注500毫克维生素溶液也可以缓解缺氧症状。如果症状严重，应尽快送医院，催吐，导泻，洗胃，把存留的毒物排泄出来。 亚硝酸盐中毒的预防：主要是不食用变质、陈腐的蔬菜和刚腌制不久的咸菜。有一种苦井的井水中也含有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，也应严禁食用。

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