熬：药物与食物经初加工之后，倒入锅内，加清水和调料，用武火烧沸后，转用文火熬至汁稠、味浓、粑烂，如银耳羹。 炖：将药物与食物同时下锅，用武火烧沸后，去浮沫，转用文火炖至酥烂，如雪花鸡汤、十全大补汤。 焖：将药物和食物用油炒制成半成品后，再加姜、葱、花椒、盐等调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟，如杏仁黄焖鸡。 煨：用文火或有余热的柴草灰，埋进需要偎制的药膳菜肴，如子午乌鱼等，煨熟服用。 蒸：利用水蒸气蒸制药膳菜肴。一般分5种： ①包蒸：药食拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸熟，如荷叶风脯。②粉蒸：药食拌好调料后，包上米粉后，上笼蒸熟，如粉蒸丁香牛肉。③封蒸：药食拌好调料后，装在容器中，用湿棉纸封口，再上笼蒸，如虫草全鸭。④清蒸：把药食放在盒或碗、盆中，加调料和少许白汤，上笼蒸熟，如贝母鸡。⑤扣蒸：把药食整齐地排放在合适的特制容器内，再上笼蒸熟，如天麻鱼头。 炒：用武火将锅烧热，先用油滑锅，再放冷油，倒出油，然后依次下料，用手勺或锅铲翻炒，断生即成的烹调方法，如杜仲腰花，菊花肉片等。 炸：将比原料多几倍的油用武火加热，再将原料投入（要求有爆发声），同时，掌握好火候，防止油过热烧焦食物。炸又分清炸（如山楂肉干）、干炸（如解暑酱色兔）、软炸（如炸淮山兔）、酥炸（如淮山肉麻丸）、纸包炸（如纸包鹿肉）等。 烧：将食物原料经过煸、煎、炸处理之后，进行调味调色。然后加药物和汤或清水，用武火烧沸后，转用文火焖，烧至卤汁稠浓即成，如参杞红烧熊掌。 卤：初加工后的原料食物，按一定的方式与药物配合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热至熟，使其渗透卤汁，如丁香鸭、陈皮鸡等。 药膳是依靠饮食的营养作用和药物的治疗强身作用相辅相成的，所以在应用时要注意以下三点： 第一，辨证进餐服用。药膳与其他食疗一样，也要根据中医的理论辨证进餐，如对有邪热出现身热口渴、大便不畅、舌红脉数的病人，采用“热者寒之”的原则，选用药膳石膏粥、鲜藕粥等服用。对阳虚阴盛，出现畏寒怕冷、小便清长、舌淡脉细的寒症，可根据“寒者热之”原则，选甲附子羊肉汤、双鞭壮阳汤等药膳。对阴阳两虚、气血不足的病人，则选用十全大补汤等药膳。 此外，还要因时而异。如春天，万物生长向阳，五脏属肝，故需补肝，称为“升补”，食用首乌肝片、人参未肚、炒香舌片较宜；夏日炎热，人体喜凉，五脏属心，宜“清补”，食用解暑益气汤、银花露等为妥；长夏，气候潮湿，天气由热转凉，五脏属脾，宜“淡补”，食用二仁全鸭、苡仁肘子、雪花鸡汤、茯苓包子、三蛇酒为佳；秋天，气候凉爽，五脏属肺，宜“平补”，宜眼用参麦团鱼、当归墨鱼等；冬天，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，此时，中老年人很宜食用附片羊肉汤、乾坤蒸狗肉等为好。当然还要结合每个人的体质，不能一概而论。 第二，制作烹调要恰到好处。药膳本身不仅是中药与食品的配伍，而巨是一门独特的烹调技术，所以加工炮制及烹调的好坏，都会直接影响它的功
能和效果。如天麻鱼头，一般烹调制作的效果往往不佳。有经验的药膳师，先将天麻用米泔水（淘米水）泡一夜，第二天取出，加少量川芎在米饭上定时蒸制，以取米液之精华，然后开片装入鱼头烹制而成，这样做的效果就比较理想。很后，药膳的配伍还必须熟知其禁忌，以免产生不必要的麻烦（副反应），或者影响疗效。现将古人总结的经验介绍如下：猪肉：反乌梅、桔梗、黄连； 合苍术食，令人动风、合荞麦食，落毛发，患风病； 合鸽子、鲫鱼、黄豆食，滞气。猪血：忌地黄、何首乌； 合黄豆食，使人气滞。 猪心：忌与吴茱萸同食。 猪肝：如合荞麦、豆酱食，发痼疾； 合鲤鱼肠子食，伤人神； 合鱼脍食，生痈疽。 羊肉：反半夏、菖蒲； 忌铜，丹砂及醋。 狗肉：反商陆，忌杏仁。 鲫鱼：忌朱砂、狗肉。 龟肉：忌酒、果、苋菜同食。 鳝鱼：忌狗肉、狗血。 雀肉：忌与白术、李子、猪肝同食。 鸭蛋：忌李子、桑椹子。 鸡肉：忌芥米、糯米、李子。 鳖肉：忌猪、兔、鸭及苋莱、鸡蛋。 当然，以上内容是否完全确切，还有待进一步验证，但在实用时可作参 考。 3.常用食疗食养药膳方 （1）沙苑猪肝汤 【组成】鲜猪肝300克，沙苑子30克，宁夏枸杞10克，生姜15克，葱10克，料酒30克，精盐2克，胡椒粉1克，鸡蛋1个，干豆粉30克，白菜叶50克，味精1克，化猪油50克，肉汤1000毫升。 【功能主治】益肾养血，补肝明目。适用于头目昏花、视力减退、眼睛迎风流泪、夜盲症等。长时间用视力者，食之能消除眼睛疲劳。 【用法用量】先将猪肝洗净片去筋膜，切成薄片，生姜洗净切成薄片，葱洗净切或葱花，枸杞用温水洗净，沙苑子、白菜叶洗净待用，鸡蛋去黄留清，与豆粉调成蛋清豆粉。然后将沙苑子用清水熬两次，每次15分钟，共收药液100毫升，诸肝用精盐（约1克）、蛋清豆粉浆好。很后将锅置火上放入猪油，注入肉汤1000毫升，下药液、姜片、料酒、精盐、胡椒粉，待汤开时下入肝片。烧至微沸时用筷子轻轻将猪肝拨开，放枸杞、白菜，煮2分钟加葱花，再放味精调味，起锅装碗即成。 （2）黄芪蒸鸡 【组成】母鸡1只，黄芪30克，鸡汤1500毫升，料酒30克，生姜20克，葱15克，胡椒粉3克，精盐4克。 【功能主治】补气养血。适用于脾虚少食乏力、气虚自汗、血虚眩晕、健忘、心悸、麻木等症。
【用法用量】①鸡宰杀后去毛，剖腹去内脏，剁去脚爪，入沸水锅中焯去血水，生姜洗净拍破，葱洗净切长段，黄芪洗净切成厚片。②取蒸锅1个，将鸡放入蒸锅内，加入葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、清汤用棉纸封严锅口，上笼用大火蒸3小时。③取出蒸锅后，揭去绵纸拣出葱、姜即可。 （3）党参鹌鹑 【组成】鹌鹑10只，淮山药30克，党参10克，肉汤1000克，冬笋100克，生姜10克，葱10克，料酒25克，精盐5克，酱油10克，胡椒粉3克，味精2克，化猪油40克。 【功能主治】补元气，益脾肾。适用脾胃虚弱食欲不振、消化不良等症。 经常食用有抗癌作用。 【用法用量】党参洗净切成4厘米长条，淮山药洗净切成厚片，先用清水泡2小时。鹌鹑宰杀后去尽毛桩，剁去脚爪，剖腹去内脏，洗净。入沸水锅中汆去血水，对砍劈成两块。生姜洗净切成厚片，葱洗净切成长段，冬笋切成4厘米长条。将干净锅置于火上，注入猪油，下姜片、葱段煸出香味，下清汤、料酒、酱油，放入淮山药片、鹌鹑、精盐、胡椒，大火上烧开，打去浮沫，改用小火慢烧至鹌鹑七成熟时再下冬笋条烧约10分钟收汁，入味精调味即可。 （4）西瓜羹 【组成】西瓜1250克（红瓤或黄瓤均可，但一定要熟透），冰糖70克，湿豆粉50克，食用香精适量。 【功能主治】清热解暑，除烦止渴，益气和胃。适用于暑热烦渴、高热伤津、小便不利等症。 【用法用量】将西瓜外表洗净，切开取其1块，除净瓜籽，将瓜瓤切成2厘米见方的丁。然后在锅内注入适量清水烧开，加入冰糖溶化后撇净浮沫，放入瓜瓤丁，用湿豆粉勾芡，滴入香精出锅，盛在碗内即成。 （5）黄瓜皮拌肉丝 【组成】鲜嫩黄瓜750克，猪瘦肉100克，当归3克，白糖50克，醋30克，精盐2克，生姜10克，菜油50克。 【功能主治】滋阴润燥，除热利水。适用于阴虚所致的于咳便秘、咽喉肿痛、口干烦渴等症。 【用法用量】黄瓜洗净削去两头，切成3厘米长的段，用滚刀法片成大片，再切成粗丝。生姜洗净切成细丝。当归洗净切成片待用。猪肉洗净，用开水煮熟，捞出晾凉，切成丝；再把肉丝、黄瓜皮丝放入盘内，加上白糖、醋、姜丝、精盐拌匀。将锅置火上加清油，烧至八成热时将锅离火。下入当归片，浸出香味时拣出当归不用，将油倒在瓜皮丝上拌匀即成。 （6）糖蒜四季豆 【组成】四季豆750克，大蒜120克，白糖40克，肉汤800毫升，化猪油500克（实耗油100克），胡椒粉2克，味精3克，料酒20毫升，香油20克，水豆粉50克。 【功能主治】利尿，消肿。运用于小便黄涩、水肿等症。长期服用具有抗癌作用。 【用法用量】鲜四季豆去筋洗净，大蒜剥去外皮洗净，将锅置于火上加猪油，烧至八成热，先下入四季豆，再下大蒜炸熟。锅内放肉汤加入白糖、胡椒粉、味精、料酒、大蒜，将四季豆烧熟入味，用水豆粉勾芡，淋香油起
锅装盘即成。 （7）莲子里脊汤 【组成】猪脊骨750克，猪里脊肉250克，白莲子50克，大枣5枚，炙甘草6克，木香5克，鲜嫩碗豆100克，鸡蛋一个，葱20克，生姜20克，料酒25毫升，味精1克，胡椒粉1克，干豆粉40克。 【功能主治】补阴益肾，润燥止渴。适用三消渴饮、骨蒸劳热。糖尿病患者可作辅助治疗长期食用。 【用法用量】木香、炙甘草洗净用纱布包好，生姜洗净拍破，葱洗净切成长段，猪脊骨洗净砍成长节。猪里脊肉洗净切成薄片。碗豆用清水洗净。鸡蛋去黄留白，与豆粉调成蛋清豆粉。净锅置火上，注入清水，下脊骨煮沸，打去血泡。下姜片、葱段，煮2小时后，下大枣、莲肉煮30分钟，再放入碗豆，药包煮20分钟。拣出脊骨和药包，拣出葱、姜不用。肉片用蛋清豆粉，精盐码好味。脊骨汤旺火上烧沸下肉片滑好，入味精调味，装碗即成。 （8）银耳益寿鸽蛋汤 【组成】银耳20克，宁夏枸杞10克，龙眼肉10克，黄精10克，鸽蛋10个，冰糖175克。 【功能主治】补肝肾，益气血，滋阴润肺。适用气血虚弱、肺燥咳嗽、智力衰退等症。 【用法用量】银耳用温水发透，拣去杂质，用手反复揉碎，淘洗后用清水漂净。枸杞子、龙眼肉用温水洗净。黄精洗净后切成丁。把洁净砂锅置火上，注入清水2000毫升下入银耳大火上烧开，改用小火熬3小时，下入黄精，龙眼肉再熬1小时至银耳熟烂汁稠时，下冰糖、枸杞子，鸽蛋打破后逐个下入锅内，煨10分钟后装碗即成。 （9）枸杞鲫鱼 【组成】活鲫鱼3条（600克），宁夏枸杞15克，生姜15克，葱10克，料酒25克，醋10克，香油10克，胡椒粉2克，精盐3克，味精1克，肉汤250克，化猪油50克。 【功能主治】补虚弱，健脾胃。适用食欲不振、纳少无力、水肿湿满、身体虚衰等症。 【用法用量】鲫鱼去鳍、鳃、鳞、剖腹抠去内脏，洗净用开水略烫，再用凉水洗净，在鱼身两边剞三刀。枸杞用温水洗净，生姜洗净切片，葱洗净切长段。在锅内注入猪油，在旺火上烧热，下姜片、葱段、胡椒粉，煸出香味后，放入肉汤、料酒、精盐、味精、醋，再放入鲫鱼。烧沸后改用小火烧 20分钟。下枸杞，拣出姜，葱不用，收汁淋入香油，起锅装盘即成。（10）核桃猪腰 【组成】猪腰500克，核桃仁70克，鸡蛋清2个，干豆粉50克，料酒 25克，生姜15克，葱15克，精盐5克，麻油25克，菜油750克（实耗80克）。 【功能主治】补肺肾，定虚喘。适用腰膝冷痛、四肢痿软、小便频数、因肺肾虚而致喘咳等症。 【用法用量】猪腰对剖，片去腰臊洗净，剞成十字刀花，切成3块。核桃仁用开水泡涨，剥去外皮，用刀侧成桃丁。生姜洗净切成片，葱洗净切成段。腰片用料酒、精盐、姜片、葱段、拌匀码味。干豆粉研细，用蛋清调匀待用。将锅置火上，加入菜油，待油温烧至六成热时，将核桃丁摆在腰花上，
裹上蛋清豆粉下锅炸成浅黄色捞出。待全部捞出后，等油温上升至八成热时，再将腰块全部放入油锅内炸成金黄色，沥去余油，淋入麻油装盘即成。
电话：
微信：
标签：