蛋白质是人体一切细胞、组织的主要成分，是生命的物质基础，也是很重要的营养素摄入成分。 含蛋白质的食物有两类，一类是动物性的，如鱼、肉、蛋、牛奶等，它们含的蛋白质，统称为动物蛋白；另一类是植物性的，如大米、面粉、五谷杂粮、豆类、硬果（如花生、核桃）等，它们含的蛋白质，统称为植物蛋白。这些蛋白质经过胃肠内消化酶的作用，被分解为氨基酸后，就可以被小肠吸收了。 蛋白质的主要功能是促进生长发育，更新修复组织。此外，人体内还有许多重要的物质，如调节新陈代谢的激素和酶、运输氧气的血红蛋白，肌肉收缩用的肌球蛋白、肌动蛋白，以及构成人体支架的骨胶原蛋白和增加身体免疫能力的丙种球蛋白等，都是以蛋白质为主要成分或由它提供原料的。蛋白质分解时，平均每克蛋白质可释放出17.15千焦的热量，供人体活动的需要。 小孩时蛋白质的需要量，相对地大于成人，而且生长发育越旺盛，蛋白质的需要量越大。原因是：小孩子不仅需要蛋白质来保证组织的更新和修复，而且还要为增加新的细胞、组织积累原料。 蛋白质摄入不仅要注意量，还要注意质。这是因为组成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有8种是人体不能合成而必须由食物供给的，这8种氨基酸叫必需氨基酸。食物里必需氨基酸越多，组成比例越接近人体蛋白质，就越容易被人体利用，营养价值就越高。鱼、肉、牛奶、鸡蛋等动物蛋白质符合这一特点，所以被称为“优良蛋白质”。 动物性蛋白质的营养价值高，并不等于说植物性蛋白质就不管用了。且不说蛋白质营养丰富的大豆，即使是几种蛋白质营养较低的食物，如大米、玉米、高梁等，只要将它们混合食用，也能因彼此之间的氨基酸成分的互相补充（即蛋白质的互补作用），而大大提高其营养价值。


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