活仔鸡1只......................................1500克
鸡蛋清.............................................1个
剥隘七醋.......................................... 50 克 水发木耳.......................................... 20 克 辣子油............................................ 50 克 精盐.............................................. 10 克 酱油.............................................. 40 克 芝麻油............................................. 5 克 花椒油............................................ 10 克 味精............................................... 3 克 香菜.............................................. 10 克 湿淀粉............................................ 30 克 姜汁.............................................. 10 克 蒜泥.............................................. 30 克
白糖.............................................. 20克
[烹制方法] 1.在凉开水100克中加入盐0克，将鸡宰杀后放血入凉盐水碗内，搅匀凝结成鸡血旺。鸡煺毛，去食袋和气管，开膛去内脏，洗净。 2.取鸡脯肉切柳叶片，入碗，搕入蛋清加盐0克、湿淀粉拌匀上浆，放入沸水锅中氽熟过凉，把鸡的肫、肝、心、肠用盐50克揉洗干净，下锅煮熟，捞出，肝、吨、心切成片，肠切成段。木耳去杂质洗净，用沸水焯熟过凉。香菜洗净切成段。 3.将鸡旺划成小块入碗，顺序将鸡片、腕、肝、心、肠放在鸡旺上，加入木耳、香菜。用味精、盐0克、蒜泥、七醋、酱油、辣子油、姜汁、白糖、芝麻油兑成卤汁，倒在鸡旺和鸡肉上拌匀即食。 [工艺关键] 1.氽鸡片，水沸即捞出，保证口感滑嫩。 2.煮肝、腕、心，以熟为度，久煮风味不佳。 [风味特点] 1.“辣血旺”是云南壮族的风味菜肴，当地壮族群众有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。以七醋为调料制作的辣血旺，具有制作精细，麻辣酸香，血嫩爽口的特点，是壮族待客的头道凉菜，宜在春末夏秋食用。 2.七醋，具有地方特色的调味品，由云南富宁县剥隘镇生产，行销广西等地。它是用上等白糯米配加红糖、盐、草果、八角等酿制而成，从泡米、发酵到搅动，每道工序约需7天，故名七醋。成品色泽棕红，酸味柔和，醇厚回甜，对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化有疗效。
电话：
微信：
标签：