酱豆腐............................................. 1块 [烹制方法] 1.肉料选好后，剔除板筋、肉枣、骨底等，放在冷库（－5℃的条件下）冷藏约12小时，待肉冻僵后。再行切片。如无冷库时，可将肉放冰柜内冰冻和压实。冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上油布。 2.将冰冻好的肉去掉边缘和肉头（不整齐的肉），片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下很精致的肉核。然后，按部位分别横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块。 3.切片时，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止肉块滑动，右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层（也可切成卷如刨花形的肉片）。每250克 肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片。但冰压肉只能切到30至40片。切出的肉片要求薄、匀、美、齐。并将不同部位的肉片分别码在盘中。 4.将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调 配。 5.火锅内放入清水（也可加入适量海米和口蘑汤），用炭火烧开后便可涮食。 [工艺关键] 1.涮肉宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要羯羊，即阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1只公羊以出肉20公斤左右为很好。其中能涮吃的肉只有7500克左右。即羊的“上脑”（肉质很嫩，瘦中带一点肥肉）、“小三岔”（为五花肉），“大三岔”（肉质一头肥一头瘦）、“磨裆”（瘦中带一点肥肉边）、“黄瓜条”（肉质较嫩，瘦肉上有一点肥肉边）等五个部位可用，其余的肉都不宜涮吃。 2.“涮羊肉”要由食者自己将少量的肉片夹入火锅里的沸汤中抖散，当肉色变成灰白色时，即可夹出蘸着配好的调料，就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉
片要随涮随吃，一次不要放入锅内过多。肉片涮完后，再放入白菜头、粉丝（或冻豆腐、白豆腐、酸菜等），当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条（如绿豆杂面条、鸡蛋面条等）和小饺子，使这一风味更臻完美。 [风味特点] 1.“涮羊肉”为清真名菜，选料精致，肉片薄匀，调料多样，涮熟后鲜嫩醇香，脍炙人口。《旧都百话》中说：“羊肉锅子，为岁寒时很普遍之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。” 2.“涮羊肉”历史悠久，早在公元17世纪，清代宫廷冬季膳单上，就有关于羊肉火锅的记载。在民间，每到秋冬季节，人们普遍喜食“涮羊肉”。据《清稗类钞》载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快”。 [清] 咸丰四年（公元1854年），前门外肉市的正阳楼开业，是汉民馆出售“涮羊肉”的首创者。其切肉者切出的肉片，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美馔更加受人欢迎。到了民国初年，北京东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅请来，专营“涮羊肉”，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到涮肉的工具的使用，都煞费苦心地进行了研究和改进，因而名声大振，流传一句民谚：“涮肉何处好，东来顺很佳”。
电话：
微信：
标签：