熟羊脊髓..........................................40克
口蘑..............................................20克
熟羊眼............................................30克
鸡肉茸............................................50克
熟羊脑............................................40克
精盐............................................... 5克
熟羊气管..........................................30克 味精............................................... 2 克 熟羊肚............................................30克 姜汁............................................... 5 克 熟羊舌............................................40克 绍酒..............................................10克 熟羊蹄筋..........................................40克 湿淀酒............................................50 克 熟羊散丹..........................................40 克
牛清汤.......................................... 1000克 [烹制方法] 1.将口蘑放入大碗中，用沸水200克浸数小时，捞出，加精盐0.0克轻轻揉搓，去掉泥沙，以清水洗净。然后，将其入沸水中略焯，捞出，沥去水分，另将泡口蘑的水澄清泥沙，备用。 2.将羊脊髓切成长5厘米的段。羊眼切成薄片。羊脑切成厚1.3厘米的圆片。把羊气管剪成蜈蚣形，截成长3.3厘米的段。羊肚、羊舌、羊散丹均切成长2.5厘米、宽2厘米的长方片。再将羊蹄筋切成形状相近的斜刀片。以上诸料均入沸水中焯1分钟，捞出，沥去水分。 3.炒锅置小火，注入牛清汤烧热，把鸡肉茸用清水50克澥开，倒入锅中。待鸡肉茸受热浮起后，将其捞出。然后，将汤过细箩，滤过渣滓，澄清，再倒入净锅内，加入口蘑、精盐、绍酒及各种主料。另将口蘑水烧沸，撇去浮沫，倒入汤锅。汤沸后，放入姜汁、味精，以湿淀粉勾芡，盛入汤碗即成。 [工艺关键] 此菜讲究用汤，将鸡肉茸用清水澥开，倒入汤锅中，注意使用小火，汤水始终不能翻滚，鸡茸受热，成团浮起，即过捞出，再用细萝过滤，汤清见底，口味鲜美。 [风味特点] 1.口蘑，产于河北省张家口地区，故而得名。其皮肉皆白，朵小而质肥厚，鲜香浓郁，性味甘凉，含蛋白质35.6％、糖类23.1％、灰分16.2％、粗纤维6.8％、及磷、钙、铁等，是蘑中珍品。 2.“口蘑烩全羊”为清真传统风味，选料讲究，集羊身各部位烹于一馔，故称“全羊”，以示不同凡响。其原料质，味虽各自有别，但以统一技法制撰，诸料各扬其长，互为补益，佳味齐集，荟萃一体。汤色轻浅微黄，醇香浓厚，爽口不腻，营养丰富，冬令进补，大有裨益。
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