净羊头1个......................................2500克
姜汁.............................................2.5 克 绍酒............................................... 2 克 水发香菇........................................... 5 克 味精............................................... 5 克
油菜心............................................. 4根
白糖............................................. 2.5克
鸡汤............................................ 1250克
葱段.............................................. 10克 精盐............................................. 1.5 克 姜片.............................................. 10克 牛奶............................................. 150 克 熟鸡油........................................... 150 克 湿淀粉............................................ 25 克 [烹制方法] 1.择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净污血，放在开水锅里。待水再烧开后，撇去浮沫，煮至七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑另作他用），择去血管和油膜，撕去舌皮，捋掉耳皮。然后，将每只羊眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水永二三次（每次放绍酒10克、姜汁0.0克），沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。 2.炒勺置旺火，放入熟鸡油，烧至七成热，下葱段、姜片，炸成金黄色，烹上绍酒10克，倒入鸡汤烧开。约2分钟后，捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油l00克，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成白汤。然后，倒进大砂锅里，下入羊头肉，煮4至5分钟，加入精盐、绍酒0克，姜汁0克，香菇，煮4至5分钟，待羊肉已烂，汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，和调稀的湿淀粉勾芡即成。 [工艺关键] 此菜在烹调中要用鸡汤，经长时期的煨煮，使汤香与肉香融合为一体；加之采用了能使菜肴保持原汁原叶的砂锅来烹制，风味便不同于一般。宜于冬季食用，可配蒜泥、香菜同煮。 [风味特点] 羊头，原料平常，经清真名师巧制，成为众口交赞的清真风味名馔。此菜上席，香气扑鼻，汤色如奶，羊头肉软烂鲜美，炙热可口，回味悠长。
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