仔鸡1只........................................1500克 胡椒粉 .............................................2 克 豌豆尖 ............................................20 克 味精............................................... 2 克
卤腐.............................................. 20克 葱................................................ 10克 姜................................................ 20克 湿淀粉............................................ 10克
精盐............................................... 5 克 鸡清汤 ............................................50克 辣椒面 .............................................5 克 花生油 ..........................................l000 克 白糖............................................... 5 克 （约耗150克） [烹制方法] 1·将鸡宰杀，先开膛除内脏，后褪毛，洗净，由脊背直切一刀，洗净，晾干水分。用盐、白糖在鸡身内外抹擦匀，腌渍1小时。葱、姜洗净，葱切段，姜拍松。卤腐去表皮入碗，加入辣椒粉、鸡清汤调匀成卤汁。 2.炒锅上旺火，注入花生油，烧至七成热，下全鸡炸至金黄色，捞出，扣入汤碗，放上葱、姜、卤腐汁，上笼蒸3小时，以酥烂为度。 3.炒锅上旺火，将蒸鸡的汁滗入锅中，下味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，再下豌豆尖，淋上明油，起锅将芡汁浇在鸡身上即成。 [工艺关键] 腐汁全鸡，要求鸡肉酥烂，腐汁味浓，色泽浓艳，方为正宗。 [风味特点] 1.云南路南彝族自治县，位于滇南，闻名于世的“石林”即在其境。此地山青水秀，气候温和，发源于黑龙潭的巴江水流过其境，当地生产的豆腐，细腻鲜嫩，用它腌制而成的卤腐色泽艳丽，味鲜回甜，特别糯化，清香别致，在全国久负盛名。 2.腐汁全鸡，是云南彝族同胞招待贵客必上的菜。用路南卤腐（即腐乳）作调味，成菜鸡肉味美，颜色浓艳，咸鲜可口，风味独特。
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