[主料辅料] 　 　 　 熟鸡脯肉.......................................... 75 克 葱丝............................................... 5 克 油发鱼肚.......................................... 20 克 精盐............................................... 1 克 熟羊蹄筋.......................................... 70 克 绍酒.............................................. 10 克 牛奶............................................. 150克 味精............................................. 2.5克 湿淀粉............................................ 10 克 鸡汤............................................. 250克 姜汁............................................. 2.5克 熟鸡油............................................ 50 克
[烹制方法] 1.将油发鱼肚洗去油污和腥味，切成厚1厘米的坡刀片，颜色较白、蜂窝均匀的一面朝下放在盘内中心处。熟鸡脯肉光面朝下放在砧板上，顺着鸡脯肉纹坡着刀片成厚1厘米的片，按原形码在盘内鱼肚的一边。熟羊蹄筋竖着切成两半，放在炒锅内，加入鸡汤l00克，在微火上烂，盛在盘内鱼肚的另一边。 2.熟鸡油10克放入炒锅内，旺火烧至四五成热，下入葱丝煸成黄色，随即烹入绍酒，倒入鸡汤150克。捞出葱丝，将鱼肚片、鸡脯片和羊蹄筋轻轻推入锅内。待汤烧开后，把汤滗出一多半，放入牛奶、姜汁、精盐和味精。牛奶将要烧开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡。芡熟后，沿锅边淋入熟鸡油10克，颠翻一下，再淋入熟鸡油20克即成。 [工艺关键] 羊蹄筋用鸡汤煤烂，约需1小时左右，可事先准备好。 [风味特点] “白扒鸡肚羊”是北京东来顺清真饭庄的宴会大菜，用鸡脯肉、黄鱼肚和羊蹄筋烹制而成。原料不同，风味各异，鸡肉鲜嫩，鱼肚绵软，羊蹄筋柔润。三煮同烹，互相惜味，相得益彰。菜色呈乳白，外罩一层黄色的明油，滋味香醇，富于营养。

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