作料： 速冻光鸭一只约1800克（4磅）鸡清汤1杯蒜头2粒拍扁干葱头4粒拍扁酸梅8粒去核黄砂糖2汤匙生粉、水各1汤匙 腌料： 磨鼓酱、柱候酱各1汤匙绍酒、老抽各1汤匙姜末1茶匙盐2茶匙胡椒粉1／4茶匙 准备： 1、小碗内调匀两种酱料，酒，老抽及姜末待用。 2、按照主谱第2至8项准备方法处理及腌好鸭子，但在第5项，以酱料代椒盐，鸭皮则抹上盐及胡椒粉。第7项不用水而用鸡清汤洗出鸭腔内之腌料并留用。 做法： 1、5公升深锅置一胶架，倒进从鸭腔洗出的酱汤，在对角线位置上放入鸭子，胸先向下，加盖，中火（70％火力）加热20分钟。 2、移锅出炉，将鸭放在另一盘子上，把鸭汁全部倒出，尽量滤去所有鸭
油（有一杯之多）。洗净深锅。 3、同一深锅内加入鸭油1汤匙，大火热1分钟。放入蒜头、葱头及酸梅，大火热2分钟。倒回酱汁，加黄糖调味。这时放鸭子回锅（不再用胶架），鸭胸向上，盖以窄条锅箔，使暗的一面向上。盖好，中小火（55％火力）加热15分钟。 4、将鸭子再翻一个身，把铝箔贴在鸭背上，加盖，小火（30％火力）加热20分钟。 5、这时鸭子应已全熟，移出搁置待稍凉后切块，排在菜盘上。6、如嫌鸭油过多，可尽量撇去。将深锅放入炉中，大火热汁4分钟。调 匀生粉水，拌入热汁内，见汁稠便试味，淋在鸭肉上，翻热2分钟供食。 提示： 酸梅可代以西柠汁2汤匙，并加入柠檬皮末1小匙，则别有一番风味。


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